Shuzo Nagumo: Bậc thầy mixology Nhật Bản và thực đơn cocktail signature tại oMM Mixology

Nếu quan tâm đến mixology châu Á, hẳn bạn đã nghe đến Shuzo Nagumo – mixologist người Nhật được ghi nhận là người đưa thiết bị phòng thí nghiệm vào quầy bar và biến trà thành ngôn ngữ của cocktail. Bài viết này kể lại hành trình hơn hai thập kỷ của ông, tư duy pha chế như một đầu bếp, và cách thực đơn signature ông kiến tạo cùng oMM Mixology đưa hương vị Việt vào từng ly cocktail giữa trung tâm Sài Gòn.

Shuzo Nagumo là ai?

Shuzo Nagumo là mixologist người Nhật, nhà sáng lập Mixology Group và chủ của nhiều quầy bar cocktail nổi tiếng tại Tokyo. Danh thiếp của ông in chức danh "Grand Mixologist" – một danh xưng mà Time Out Tokyo cho rằng ông hoàn toàn xứng đáng.

Ông là người đầu tiên đưa máy ly tâm và thiết bị chưng cất chân không vào các quầy bar Nhật Bản. Những kỹ thuật này giúp chiết xuất hương thơm từ các nguyên liệu tinh tế mà cách chưng cất thông thường sẽ làm mất đi.

Hành trình hơn 20 năm từ Ikebukuro đến Ginza

Những cột mốc trong sự nghiệp của Shuzo Nagumo:

• 1998: bắt đầu đứng quầy tại Bar X-Marks the Spot, khu Ikebukuro, Tokyo.

• 2006–2007: sang Anh làm việc tại Nobu London, sau đó du hành khắp châu Âu.

• 2007: trở thành head bartender của XEX Tokyo.

• 2009: thành lập công ty Spirits and Sharing, mở chuỗi bar codename MIXOLOGY và sau đó là Mixology Laboratory.

• 2016: ra mắt Mixology Salon tại Ginza, quầy bar chuyên về cocktail trà Nhật.

• 2023: đưa Mixology Salon ra quốc tế với chi nhánh đầu tiên tại Singapore.

Triết lý pha chế: tư duy như một đầu bếp

Shuzo Nagumo tiếp cận một ly cocktail như cách một đầu bếp thử nghiệm tiếp cận món ăn: tháo rời, tái hiện, rồi kể lại bằng dạng lỏng. Theo CNN Travel, ông gọi đó là "cooking cocktails" – gói trọn trải nghiệm của cả một bữa ăn vào trong ly.

Tư duy đầu bếp ấy thể hiện ở kỷ luật của căn bếp phía sau quầy bar. Ông đối xử với nguyên liệu như nông sản theo mùa: chọn đúng thời điểm, hiểu thật kỹ đặc tính, rồi từ đó quyết định chọn thảo mộc nào và xếp lớp hương vị ra sao. Hơn 20 năm làm việc với trà, cacao, cà phê, men tự nhiên và rượu nền đã định hình phong cách này.

Cách tiếp cận đó tạo nên nhiều sáng tạo nổi tiếng của ông: vodka gan ngỗng, cognac phô mai xanh, gin húng quế, hay Tom Yum Cooler lấy cảm hứng từ món canh chua cay Thái Lan.

Nếu ẩm thực và nghệ thuật pha chế Nhật thường đề cao phép trừ, ông lại chọn phép nhân – chồng lớp hương vị để tạo chiều sâu. Khi làm việc với sake, shochu hay trà, ông đặc biệt chú ý đến "terroir": khí hậu, thổ nhưỡng và vùng trồng làm nên đặc tính của từng nguyên liệu.

Cocktail trà – dấu ấn riêng của Shuzo Nagumo

Trà là sợi chỉ xuyên suốt sự nghiệp của Shuzo Nagumo. Mixology Salon tại Ginza nổi tiếng với những ly "tea-tail" được pha chính xác, như Sencha Gin & Tonic với gin ngâm hai loại trà sencha ở nhiệt độ phòng. Mục tiêu của ông là đưa văn hóa trà Nhật đến gần hơn với khán giả quốc tế.

Shuzo Nagumo và oMM Mixology: khi kỹ thuật Nhật gặp nguyên liệu Việt

Tại Sài Gòn, Shuzo Nagumo giữ vai trò cố vấn sáng tạo, cùng oMM Mixology kiến tạo thực đơn cocktail signature. Thực đơn kết hợp hơn hai mươi năm kinh nghiệm của ông với nguyên liệu và thảo mộc Việt Nam tươi, qua các kỹ thuật chưng cất chân không, ly tâm, làm trong (clarification) và ngâm ủ (infusion).

Thực đơn signature xoay quanh ba dòng chính:

• Tea Cocktails: hành trình qua các vùng trà châu Á – Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam – với Lishan Nectar, White Fleur và Roasted Newton Fizz.

• Coffee Cocktails: những ly kể chuyện cà phê, như Jack and the Coffee Beanstalk.

• Cacao Cocktails: khai thác chiều sâu của cacao trong ngôn ngữ cocktail.

Bên cạnh đó là các dòng Twisted Classic, Classic, Champagne và bộ sưu tập Time In A Bottle.

Lishan Nectar – trà Đài Loan trên đỉnh sương mù

Trên sườn núi Lishan, ở độ cao khoảng 2.400 mét, lá trà mọc chậm và tích lũy vị ngọt thanh từ sương mù cùng khí trời mát lạnh. Tinh chất trà được ngâm vào rum trắng, rồi xếp lớp cùng lê, mật ong, syrup rancio đặc trưng của oMM, rượu hoa cơm cháy và nước cốt chanh.

White Fleur – thanh khiết của bạch trà

Bạch trà Trung Quốc được ngâm vào vodka, kết hợp cùng Grey Goose pear vodka, vải xay, syrup bí mật của oMM và nước cốt chanh. Một ly cocktail nhẹ nhàng, thơm hương hoa và trái cây.

Roasted Newton Fizz – hojicha gặp táo

Trà rang hojicha Nhật Bản được ủ bằng nước táo có ga, rồi kết hợp với rum Diplomático, syrup mía nguyên chất, nước cốt chanh và Angostura bitters. Lớp espuma sô-cô-la trắng phủ trên cùng tạo độ mềm mịn cho từng ngụm.

Jack and the Coffee Beanstalk – mít và cà phê

Gin hương gỗ đàn hương gặp mít và nước dứa ngâm hạt cà phê, cùng rich syrup, chanh và sữa. Hai hương vị quen thuộc của Việt Nam được kể lại bằng ngôn ngữ cocktail.

Không gian nơi cocktail trò chuyện cùng nghệ thuật

Tại oMM Mixology, mỗi ly cocktail được đặt trong cuộc đối thoại với tranh, tác phẩm sắp đặt và đồ cổ xung quanh. Trải nghiệm vì thế không chỉ đến từ vị giác, mà còn từ thị giác và cảm xúc.

Ban ngày, oMM phục vụ cà phê specialty và đồ uống không cồn. Từ 5 giờ chiều, không gian chuyển sang cocktail, đi kèm các món quà vặt được chuẩn bị chỉn chu.

Guest Shift: những đêm Shuzo Nagumo trở lại oMM

Shuzo Nagumo đã nhiều lần trở lại oMM trong các đêm Guest Shift. Tại buổi gần nhất, ông chia sẻ quá trình sáng tạo của mình: lắng nghe nguyên liệu, quan sát sự cân bằng giữa các nền văn hóa, rồi chuyển hóa những cuộc gặp gỡ ấy thành từng ly cocktail.

oMM cũng tổ chức Guest Shift hằng tháng với những bartender hàng đầu đến từ Việt Nam, Nhật Bản, Thái Lan và nhiều quốc gia khác. Lịch sự kiện được cập nhật tại trang Events và các kênh mạng xã hội của oMM.

Những ghi nhận trên hành trình

Dù còn khá mới, oMM Mixology đã nhận được sự ghi nhận từ giới ẩm thực và lifestyle:

• Highly Recommended – Best Bar of the Year 2025, Gourmet Vietnam Awards

• Unique Gastronomy Experience – Mixology, Most-Wanted Hospitality & Lifestyle Awards 2025

• Tatler Best – Spotlight bar

• Art Mixology & Gastronomy Bar – Global, Rêve Lux

Thưởng thức cocktail của Shuzo Nagumo ở đâu tại Sài Gòn?

• Địa chỉ: Tầng 1, 63 Hồ Tùng Mậu, phường Sài Gòn, TP.HCM – cách phố đi bộ Nguyễn Huệ khoảng 350 m và tòa Bitexco khoảng 100 m.

• Giờ mở cửa: Thứ Ba – Chủ Nhật (nghỉ Thứ Hai). Cà phê và đồ uống không cồn từ 9:00 – 17:00; cocktail, đồ uống có cồn, không cồn và quà vặt từ 17:00 – 24:00.

• Happy hour: 17:00 – 20:00, Thứ Ba – Chủ Nhật.

• Đặt bàn: qua TableCheck hoặc hotline (+84) 837 881 010.

Kết bài

Từ một quầy bar nhỏ ở Ikebukuro đến chuỗi Mixology Salon vươn ra quốc tế, Shuzo Nagumo đã chứng minh một ly cocktail có thể là một cách kể chuyện. Tại oMM Mixology, câu chuyện ấy tiếp tục với trà, cà phê, cacao và nguyên liệu Việt. Xem thực đơn và đặt bàn để tự mình trải nghiệm.

FAQ

Shuzo Nagumo là ai?

Shuzo Nagumo là mixologist người Nhật, nhà sáng lập Mixology Group, nổi tiếng với cocktail trà và việc đưa kỹ thuật chưng cất chân không, ly tâm vào pha chế.

Cocktail trà là gì?

Là cocktail lấy trà làm thành phần chủ đạo, thường bằng cách ngâm trà vào rượu nền để giữ trọn hương thơm và đặc tính của từng vùng trà.

oMM Mixology mở cửa giờ nào?

Thứ Ba – Chủ Nhật, nghỉ Thứ Hai. Cà phê và đồ uống không cồn từ 9:00 – 17:00; cocktail từ 17:00 – 24:00.

Ban ngày có phục vụ cocktail không?

Ban ngày oMM phục vụ cà phê và đồ uống không cồn; thực đơn cocktail bắt đầu từ 17:00.

Có cần đặt bàn trước không?

Nên đặt trước, đặc biệt vào tối cuối tuần, qua TableCheck hoặc hotline (+84) 837 881 010.