長雲修三：日本のグランドミクソロジストとoMM Mixologyのシグネチャーカクテルメニュー

アジアのミクソロジーに関心のある方なら、南雲修造氏の名前をご存知でしょう。彼は、実験室の設備をバーカウンターに持ち込み、お茶をカクテルの言語へと昇華させたことで広く知られる日本人ミクソロジストです。この記事では、彼の20年にわたる歩み、シェフのような哲学、そして彼がoMM Mixologyと共同で作り上げたシグネチャーメニューが、サイゴンの中心部で提供されるすべてのグラスにベトナムの風味を吹き込んでいる様子を探ります。

南雲修造とは誰なのか？

南雲修三は、日本のミクソロジストであり、ミクソロジー・グループの創設者であり、東京で数々の名高いカクテルバーを経営している。彼の名刺には「グランド・ミクソロジスト」という肩書きが記されており、 タイムアウト東京誌は、その称号にふさわしい人物だと評価している。

彼は、日本で初めて遠心分離機と真空蒸留装置をバーに導入した人物として知られている。これらの技術は、従来の蒸留方法では破壊されてしまう繊細な原料から香りを抽出することを可能にする。

池袋から銀座への20年の旅

南雲修造のキャリアにおける主な節目：

• 1998年：東京・池袋のバー「X-Marks the Spot」でバーテンダーとして働き始める。

• 2006年～2007年：イギリスに移住し、ロンドンのノブで勤務した後、ヨーロッパをツアーする。

• 2007年：XEX東京のヘッドバーテンダーに就任。

• 2009年：Spirits and Sharingを設立し、コードネームMIXOLOGYバーをオープン、後にMixology Laboratoryをオープン。

• 2016年：銀座に、日本茶カクテル専門のバー「ミクソロジーサロン」をオープン。

• 2023年：ミクソロジーサロンはシンガポールに初の海外拠点を開設し、国際的な展開を開始する。

彼の哲学：シェフのように考える

南雲修三氏は、実験的なシェフが料理に取り組むのと同じように、カクテルにアプローチする。つまり、料理を分解し、再構築し、液体という形で表現するのだ。CNN トラベルが報じたように、彼はこれを「クッキングカクテル」と呼び、グラスの中に食事全体の体験を閉じ込めることを目指している。

そのシェフの考え方は、彼のバーの厨房における規律にも表れている。彼は食材を旬の食材のように扱い、適切な時期に収穫し、深く理解することで、使用する植物の種類や風味の重ね方を決定づけている。20年以上にわたる紅茶、カカオ、コーヒー、天然酵母、そしてスピリッツとの関わりが、このスタイルを確立したのだ。

この手法によって、彼の最も有名な作品のいくつかが生まれた。フォアグラウォッカ、ブルーチーズコニャック、バジルジン、そしてスパイシーで酸味のあるタイのスープにインスパイアされたトムヤムクーラーなどだ。

日本の料理やバーテンディングでは、しばしば味の引き算が重視されるのに対し、彼は味を重ね合わせることで深みを生み出す、いわば掛け算を選ぶ。日本酒、焼酎、お茶など、あらゆる食材において、彼はテロワール、つまり気候、土壌、地域といった、それぞれの食材に個性を与える要素に細心の注意を払う。

ティーカクテル：長雲修三氏のシグネチャー

南雲修造氏のキャリア全体を通して、お茶は欠かせない要素となっている。銀座にある彼のミクソロジーサロンは、2種類の煎茶を常温でジンに浸した「煎茶ジン・トニック」など、精緻な「ティーテール」で知られている。彼の目標は、日本の茶文化を世界に広めることだ。

長雲修造とoMMミクソロジー：日本の技術とベトナムの食材の出会い

サイゴンでは、長雲修三氏がクリエイティブアドバイザーとして、oMM Mixologyの看板カクテルメニューを考案しています。メニューは、長雲氏の20年にわたる経験と、新鮮なベトナム産の食材や植物を組み合わせ、真空蒸留、遠心分離、清澄化、浸漬といった技術を駆使して作られています。

看板メニューは、以下の3つのコレクションを中心に構成されています。

• ティーカクテル：アジアの茶産地（台湾、中国、日本、ベトナム）を巡る旅。梨山ネクター、ホワイトフルール、ローステッドニュートンフィズなどが登場します。

• コーヒーカクテル：ジャックとコーヒー豆の木のように、コーヒーの物語を伝える飲み物。

• カカオカクテル：カクテルという形でカカオの奥深さを探求する。

メニューには、ツイステッド・クラシックス、クラシックス、シャンパン、そしてタイム・イン・ア・ボトル・コレクションも含まれています。

梨山ネクター – 霧深い山々から生まれた台湾茶

標高約2,400メートルの梨山の斜面では、茶葉がゆっくりと育ち、霧と涼しい山の空気からほのかな甘みを帯びます。この茶葉のエッセンスをホワイトラムに浸し、洋梨、蜂蜜、oMM特製のランシオシロップ、エルダーフラワーリキュール、レモン果汁を重ねて仕上げます。

ホワイトフルール – 白茶の純粋さ

中国産白茶をウォッカに浸し、グレイグース・ペアウォッカ、ライチピューレ、oMM特製シロップ、レモンジュースと組み合わせた、フローラルでフルーティーな香りが特徴の軽やかなカクテルです。

ローストニュートンフィズ – ほうじ茶とリンゴの融合

日本のほうじ茶を炭酸リンゴジュースで醸造し、そこにディプロマティコ・ラム、純粋なサトウキビシロップ、レモンジュース、アンゴスチュラビターズを加えます。上にホワイトチョコレートのエスプーマを乗せることで、なめらかな口当たりに仕上がります。

ジャックとコーヒー豆の木 ― ジャックフルーツとコーヒー

サンダルウッドジンに、ジャックフルーツとコーヒー豆を浸したパイナップルウォーター、濃厚なシロップ、レモン、ミルクを合わせた、ベトナムでおなじみの2つのフレーバーをカクテルで表現した逸品。

カクテルが語り合うアートスペース

oMM Mixologyでは、それぞれのカクテルが周囲のアート作品、インスタレーション、アンティークと対話するように作られています。その体験は味覚だけでなく、視覚や感覚にも及びます。

日中は、oMMはこだわりのコーヒーとノンアルコール飲料を提供しています。午後5時からは、丁寧に用意された軽食とともにカクテルを楽しめる空間へと変わります。

ゲスト出演：長雲修造がoMMに復帰する時

長雲修造氏は、ゲストシフトナイトとして何度かoMMに再登場している。 直近のイベントでは、食材に耳を傾け、異文化間のバランスを観察し、それらの出会いをカクテルへと昇華させるという、自身の創作プロセスについて語った。

oMMでは、ベトナム、日本、タイをはじめとする世界各国から一流バーテンダーを招いたゲストシフトナイトを毎月開催しています。今後の開催日程は、イベントページおよびoMMのソーシャルメディアチャンネルに掲載されます。

道中での評価

まだ創業間もないoMM Mixologyですが、すでに食とライフスタイルのコミュニティから高い評価を得ています。

• 強くお勧めします – グルメベトナムアワード2025年最優秀バー

• ユニークな美食体験 – ミクソロジー、2025年最も注目されるホスピタリティ＆ライフスタイル賞

• タトラー誌ベスト – 注目のバー

• アートミクソロジー＆ガストロノミーバー – グローバル、レーヴ・ラックス

サイゴンで南雲修造のカクテルを味わうには？

• 住所：ホーチミン市サイゴン区ホー・トゥン・マウ通り63番地1階 – グエン・フエ歩行者天国から約350m、ビテクスコタワーから約100m。

• 営業時間：火曜日から日曜日（月曜定休）。午前9時から午後5時まではコーヒーとノンアルコール飲料、午後5時から午前0時まではカクテル、アルコール飲料、ノンアルコール飲料、軽食をご提供いたします。

• ハッピーアワー：火曜日から日曜日、午後5時から午後8時まで。

• ご予約はTableCheckまたはホットライン（+84）837 881 010まで。

結論

池袋の小さなバーから国際的なミクソロジーサロンチェーンへと成長した長雲修造氏は、カクテルが物語を語る手段となり得ることを証明してきました。oMM Mixologyでは、紅茶、コーヒー、カカオ、そしてベトナム産の食材を通して、その物語が紡がれていきます。メニューをご覧になり、ぜひご予約の上、ご自身でその味をご堪能ください。

よくある質問

南雲修造とは誰なのか？

南雲修三は、日本のミクソロジストであり、ミクソロジー・グループの創設者である。彼は、お茶を使ったカクテルで知られ、真空蒸留や遠心分離といった技術をバーテンディングに取り入れたことでも有名である。

ティーカクテルとは何ですか？

お茶をベースにしたカクテルで、通常はベースとなるスピリッツに茶葉を浸漬させることで、それぞれの茶産地の香りと特徴を保つように作られる。

oMM Mixologyの営業時間は何時ですか？

火曜日から日曜日まで営業、月曜日は定休日。コーヒーとノンアルコール飲料は午前9時から午後5時まで、カクテルは午後5時から午前0時まで提供。

日中もカクテルは提供されますか？

日中はコーヒーとノンアルコール飲料を提供しており、カクテルメニューは午後5時から開始します。

事前に予約する必要はありますか？

特に週末の夜は、 TableCheckまたはホットライン（+84）837 881 010でのご予約をお勧めします。