Omm: ミクソロジーの芸術と芸術的実験が出会うとき

思わず立ち止まり、考え込んだり、笑顔になったりするカクテルを最後に飲んだのはいつですか？ベトナム初のミクソロジーバー「Ômm」へようこそ。精巧な職人技と無限の創造性が融合する空間で、一つひとつのカクテルが、魅力的で驚きに満ちた味わいを通して物語を語ります。

日本のマスターミクソロジスト、南雲修三が監修するÔmmのメニューは、詩情と科学、そして味わい深い記憶が融合した空間です。一つひとつの創作料理は、細部へのこだわり、思慮深さ、そしてほんの少しの好奇心を込めて作られています。

サイゴンがゆっくりと動き、五感が目覚める場所

サイゴン中心部の賑やかな通り沿いにあるビルの1階にひっそりと佇むÔmmは、慌ただしい日常とは一線を画す空間です。まるで時間がゆっくりと流れ、温かみのある照明、厳選された音楽、そして地元の文化にインスパイアされた洗練されたデザイン。すべてが、思わず立ち止まってくつろぎたくなる空間を創り出しています。

「料理、ミクソロジー、そしてアートが融合し、対話する実験的な空間を創造することに専念する」という哲学のもと、Ômmは細部に至るまでこだわりをもって取り組んでいます。ここでは、カクテルは単に混ぜるだけでなく、創造されます。

それぞれのレシピは、原料への深い理解から始まります。Ômmチームは産地を訪れ、栽培者、蒸留者、焙煎者と会い、それぞれの原料の背景にある物語を理解します。この探求の旅こそが、彼らの創作のインスピレーションの源となり、味覚、感情、そして芸術の境界を曖昧にしています。

キッチンとバーの調和

Ômmの料理はどれも、カクテル体験をさらに高めることを目指してデザインされており、キッチンとバーの自然な繋がりを生み出しています。すべて手作りで、本能と技術のバランスが取れています。

シェフ ホアン ナムのメニューには次のような料理が含まれています。

• ハーブ、ハニーマスタード、ピクルスを添えた鴨胸肉のロースト。

• しそ酢、干物、トビコ、唐辛子ペーストを使った魚のセビーチェ。

あらゆる細部、あらゆる風味がゼロから作られ、Ômm のユニークなマークが付いています。

宇宙の芸術

アートは単なる装飾ではなく、空間の細部に巧みに織り込まれています。カクテル一つ一つ、お料理一つ一つが、心を揺さぶる感動の旅へと誘います。

作品は短いメモとともに展示されています。解読するためではなく、感じ取るためのものです。特に注目すべき作品は、アーティスト、ダオ・トンによる「It Seems to Be（あるようだ）」です。これは、鑑賞者の感情を喚起するビデオインスタレーションで、人間に共感するのか、アリに共感するのか、棒に共感するのか、手に共感するのか、そして自分自身の感情の境界を認識するよう促します。

南雲修三とカクテルアートにおける数学

Ômm のメニューを手がける南雲 修三氏は、20 年以上の経験を持つミクソロジストで、お茶、ココア、コーヒー、天然酵母、スピリッツの「言語」に対する深い理解を持っています。

彼は、真空蒸留、遠心分離、浸軟、清澄化などの現代技術を、単なる目新しい技術としてではなく、食材に隠された風味の層を明らかにするためのツールとして活用しています。

南雲氏は地域の嗜好にも特に気を配っています。中国、台湾、韓国では、お客様は伝統的なスタイルを好むことが多いのですが、ベトナムでは、現代的で多層的な味覚に対する寛容さが高まっていることに気づいたのです。

彼によると、気候もカクテルのスタイルに大きな影響を与えるそうです。ベトナムのような熱帯地域では、鮮やかで、ピリッとした、甘く、爽やかな風味のカクテルが生まれます。そのため、オムのメニューは、この地域の気候と文化に適した食材を中心に構成されています。それぞれのフレーバーは、活気に満ち、生き生きとして、忘れられないサイゴンの精神を体現しています。

液体アート：梨山の山頂から地元のハーブまで

Ômm のカクテルは、ベトナムの食材と高級輸入食材を巧みに組み合わせたもので、料理のキャンバスに描かれた筆致のようです。

ゲストは、紅茶、ココア、コーヒーをフィーチャーしたテーマ別メニューを体験できます。各テーマは、オムの感情の旅の1章を表しています。

梨山ネクターは、標高2,400メートルから立ち上る雲のような記憶です。台湾高山茶をバカルディホワイトラムに浸し、洋梨、蜂蜜、エルダーフラワーリキュールをブレンド。オーム特製のランシオシロップが全ての風味を繋ぎ、霧のように軽やかで、山のように深い感覚をお届けします。

ローステッド・ニュートン・フィズは、じっくりと焙煎した日本のほうじ茶の温かみのあるスモーキーな香りが特徴です。完熟したリンゴを圧搾し、濾過、遠心分離機で清澄した後、真空調理することで、ほのかな甘みがゆっくりと広がります。最後にホワイトチョコレートの泡を軽く加え、甘く温かみのある余韻を残します。

ホワイト・フルールは、中国産の白茶をベースにしています。深く甘い旨味に、エルダーフラワー、グレイグースペアウォッカ、レモン果汁、ライチ、マスカットが溶け合います。そして、オム特製のシロップと組み合わせることで、繊細なカーテンを通して差し込む陽光のような、明るく柔らかな感覚をもたらします。

プリミティブは、ベトナム料理のスピリットをカクテルという表現を通して再現する、オム流のスタイルです。アーティチョークティーに、職人技が光るアマーロとレモングラスウォッカを合わせ、ほのかな酸味とハーブの香りが広がります。さらに、チリアルコール、ホワイトビネガー、リコリス、ゴーヤ、スターアニス、シナモンを加えることで、より豊かな風味が生まれます。一口飲むごとに、現代風にアレンジされた民話のように、斬新でありながら親しみやすい味わいが広がります。

ベトナムカクテルのルネッサンス

ベトナムは、世界のカクテル地図の中で徐々に注目を集めつつあります。ハノイからホーチミン市まで、奥深さと物語のあるカクテルに魅了される人がますます増えています。

食事をする人は、味だけでなく、住んでいる場所の文化やアイデンティティを反映した体験を求めています。こうした状況において、地元のスピリッツを通して物語を伝えるバーは、成功しているだけでなく、業界の新たな基準を確立しています。

「ベトナムはミクソロジーの分野で大きな可能性を秘めています」と南雲修三氏は語る。「ベトナム人の嗜好がより多様化するにつれ、地元の食材や文化的な要素を取り入れたバーが繁栄していくでしょう。」

そして、創造的で穏やかで感動的な精神を持つ『オム』は、そのことを最も明確に証明しています。グラスに一杯ずつ注がれた詩なのです。